어만두
재료소개
민어 (또는 도미, 광어) 200g, 쇠고기(우둔) 100g, 숙주 50g, 건표고버섯 10g(4개), 목이버섯 5g, 석이버섯 3g(3개), 애호박 80g(1/4개), 오이 35g(1/4개), 당근 20g, 붉은고추 15g(1개), 녹두전분 40g(1/4컵), 쑥갓 30g, 소금 18g(1큰술), 흰후춧가루 약간
<쇠고기 양념> 간장 17g(1큰술), 다진 파 6g(2작은술), 다진 마늘 6g(1작은술), 설탕 6g(1/2큰술), 참기름 6g(1/2큰술), 깨소금 1g(1/2작은술), 후춧가루 약간
<소 양념> 소금 4g(1작은술), 다진 파 9g(1큰술), 다진 마늘 3g(1/2작은술), 참기름 6g(1/2큰술), 깨소금 3g(1작은술), 후춧가루 약간
만들어볼까요
1. 생선은 7~8cm 길이로 얇게 포를 떠서 소금과 흰후춧가루를 뿌려 둔다.
2. 쇠고기는 곱게 다져 분량의 양념을 넣고 고루 섞는다.
3. 숙주는 다듬어서 끓는 물에 살짝 데쳐 건져서 소쿠리에 펴 놓아 식힌 뒤에 잘게 썬다.
4. 불려서 손질한 표고버섯(2개)와 목이버섯은 곱게 채 썰어(5×0.2×0.2cm) 볶는다.
5. 애호박은 돌려 깍기하여 껍질만 곱게 채 썰어 소금에 살짝 절였다가 꼭 짠 다음 볶는다.
6. 준비한 쇠고기, 숙주, 표고버섯과 목이버섯, 애호박을 섞어 양념하여 만두소를 만든다.
7. 불린 석이버섯과 표고버섯(2개), 오이, 당근, 붉은 고추는 길이 5cm, 너비 1.5cm 정도로 썰어 녹두 전분을 묻혀 끓는 물에 잠깐 데쳐 식혀 놓는다.
8. 생선 포 뜬 것 1조각씩을 도마에 놓고 안쪽에 녹두 전분을 뿌리고 양념한 소를 한 숟가락씩 떠 놓고 반으로 접어서 만두처럼 만들어 바깥을 꼭꼭 누른 다음 겉에도 전분을 쒸워 김 오르는 찜통에 젖은 행주를 깔고 찐다. 생선이 투명하게 되면 익은 것이다.
9. 다 쪄지면 찬물을 한번 뿌리고 꺼낸 다음 가위로 가장자리를 만두 모양으로 다듬는다.
10. 접시에 쑥갓을 깔고 만두를 담은 다음 7에서 만들어 놓은 고명으로 색깔을 맞추어 보기 좋게 담는다.
Tip
생선은 민어, 도미, 광어 등의 흰살 생선이 좋다.
녹두 전분을 씌워 찐 음식이기 때문에 찔 때나 꺼낼 때에 찬물을 뿌리는 것이 윤기가 있고 좋다.
찌는 대신에 소금물에 삶기도 하고 차게 해서 대접한다.
생선에 물이 묻으면 잘 붙지 않으므로 물기가 있으면 마른 행주로 꼭꼭 눌러서 물기를 완전히 거두어야 한다.
[농촌진흥청 '농사로' 발췌]