아몬드프랑브아즈
재료소개
(7개 분량)
본반죽 | 강력 쌀가루 1000g, 설탕 200g, 버터 150g, 분유 30g, 소금 16g, 몰트(액상) 5g, 생이스트 35g, 달걀 240g, 물 400g
아몬드크림 | 설탕 400g, 버터 500g, 달걀 250g, 아몬드파우더 500g
*프랑브아즈 건포도 | 라즈베리**퓌레 250g, 건포도 750g
***스트로이젤 | 박력 밀가루 425g, 설탕 250g, 버터 250g, 베이킹파우더 5g, 분유 8g
홍차시럽 | 설탕 350g, 물 400g, 물엿 125g, 홍차파우더 3g
마무리 | 얇게 썬 밤 160g
만들어볼까요
1. 믹싱볼에 버터를 제외한 본반죽 재료를 넣고 저속으로 5분, 중속으로 7분 정도 믹싱한 후 버터를 넣고 저속에서 1분 정도 믹싱한다.(반죽온도 25℃)
2. ①을 온도 27℃, 습도 75%에서 30분 정도 1차 발효한다.
3. ②를 270g씩 나누어 둥글게 모양 내어 실온에서 10분 정도 중간 발효한다.
4. 믹싱볼에 설탕, 버터, 달걀을 넣고 휘핑한 뒤 체에 내린 아몬드파우더를 넣고 섞는다.
5. 믹싱볼에 스트로이젤 재료를 넣고 섞은 후 손으로 비벼 반죽을 손톱 크기의 작은 덩어리로 만든다.
6. 냄비에 라즈베리 퓌레를 넣고 끓이다가 건포도를 넣고 졸여 건진다.
7. 냄비에 홍차시럽 재료를 넣고 끓여 시럽을 만든다.
8. 본반죽을 밀어 편 후 아몬드크림을 20g씩 바르고 밤, 프랑부아즈 건포도를 40g씩 뿌려 돌돌 만 다음 칼집을 12번 넣는다.
9. ⑧을 가로 5cm×세로 25cm 틀에 담은 후 27℃, 습도 75%에서 30분 정도 2차 발효한다.
10. ⑨윗면에 아몬드크림을 지그재그로 짠 후 스트로이젤을 뿌리고 180℃ 컨벡션오븐에서 25분 정도 굽는다.
11. ⑩에 홍차시럽을 골고루 발라 마무리한다.
Tip
*프랑브아즈‘: 라즈베리’의 프랑스어다.
**퓌레 : 과일이나 야채의 과육을 곱게 으깬 뒤 수분을 날려 되직하게 조린 형태. 과일의 향과 맛을 진하게 유지하고 수분이 적어 제과와 제빵에 흔하게 이용된다.
***스트로이젤 : 소보루를 말한다.
[농촌진흥청 '농사로' 발췌]