쌀브리오슈 오랑쥬
재료소개
(40개 분량)
스펀지 | 강력 쌀가루 700g, 달걀노른자 300g, 설탕 60g, 버터 60g, 물 300g, 요구르트종 300g
본반죽 | 강력 쌀가루 300g, 스펀지 1720g, 소금 15g, 생이스트 10g, 설탕 350g, 탈지분유 40g, 물 160g, 버터 350g, 오렌지필 300g
마카로나주 | 달걀흰자 100g, 설탕 79g, 아몬드파우더 62g
마무리 | 슈가파우더 적당량
만들어볼까요
1. 스펀지 재료를 섞은 뒤 버터와 오렌지필을 제외하고 본반죽 재료에 넣고 저속으로 3분 섞는다.
2. ①에 버터를 넣고 글루텐 형성 100%까지 반죽한 후 오렌지필을 고루 섞는다.
3. ②를 온도 32℃, 습도 85%에서 50분 정도 1차 발효한 후 기포를 빼고 추가로 40분 정도 발효한다.
4. ③을 80g씩 나누어 동그랗게 빚은 뒤 실온에서 30~40분 정도 휴지시간을 준다.
5. 달걀흰자에 설탕을 넣고 60%정도 휘핑한 후 체에 내린 아몬드파우더를 넣고 섞어 반죽한다.
6. 본반죽을 일회용 종이틀에 담은 후 온도 32℃, 습도 85%에서 120분 정도 2차 발효한다.
7. ⑥위에 마카로나주를 균일하게 짠 후 슈가파우더를 고루 뿌려 윗불 190℃, 밑불 170℃에서 25~30분 정도 굽는다.
Tip
요구르트종은 일반적인 배합으로 만들어 사용.
[농촌진흥청 '농사로' 발췌]