신선로
재료소개
양 150g, 무 200g(1/4개), 당근 100g(2/3개), 두부 50g, 흰살생선(전 감) 50g, 천엽 50g, 간 100g, 미나리 50g, 석이버섯 5g(5개), 호도 30g(3알), 잣 1작은술, 메밀가루 2큰술, 깻가루 1작은술, 소금 적량, 식용유 적량, 밀가루 적량, 쇠고기(양지머리) 150g, 쇠고기(우둔) 150g, 달걀 200g(4개), 건표고버섯 10g(3개), 붉은고추 10g(1개), 은행 25g(12알), 물 2L(10컵), 국간장 적량, 후춧가루 약간
<완자양념> 소금 1작은술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간
<쇠고기 양념> 국간장 1큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간
<탕거리 양념> 국간장 2작은술, 다진 파 4작은술, 참기름 2작은술, 후춧가루 적량
만들어볼까요
1. 쇠고기(양지머리)는 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 빼고 끓는 물에 푹 삶아 건져 0.2cm 로 얄팍하게 저며서 양념한다.
2. 양은 두꺼운 부위로 골라서 끓는 물에 잠깐 넣었다가 건져 내어 검은 막을 칼등으로 긁어 깨끗이 손질하여 1의 양지머리육수에 같이 넣어 끓인다.
3. 2를 끓이는 중간에 무와 당근을 통째로 넣어 삶아 건지고 국물은 식혀서 기름을 걷어내고 국간장과 소금으로 간하여 육수를 만든다.
4. 쇠고기(우둔) 100g 은 다져서 고기 양념장으로 양념하고 나머지는 두부를 으깨어 합하여 완자 양념으로 고루 주물러서 지름 1.2cm 의 완자로 빚어 밀가루와 달걀을 입혀 지져 낸다.
5. 흰살생선은 0.3cm두께의 전 감으로 얇게 떠서 소금과 후춧가루를 뿌려 둔다. 천엽은 한 장씩 떼어서 소금을 뿌려 주물러 씻어 잔칼집을 고루 넣고 소금, 후춧가루를 뿌린다. 흰살생선과 천엽에 밀가루, 달걀물을 입혀 각각 전을 지진다.
6. 간은 0.3cm로 얇게 떠서 소금과 밀가루로 주물러서 씻어 건져 마른 면보로 물기를 거두어 메밀가루에 깻가루를 섞은 것을 묻혀서 지진다.
7. 미나리는 잎을 떼고 줄기만 다듬어 꼬치에 꿰어 밀가루, 달걀물을 묻혀 팬에 지진다.
8. 달걀 3개를 황백으로 분리하여 소금을 섞어 잘 풀고, 노른자는 황색지단을 부치고 흰자는 둘로 나누어서 하나는 흰색 지단을 부친다. 나머지 흰자에는 석이버섯을 잘 씻어 곱게 다져 섞어 석이버섯지단을 부친다.
9. 표고버섯은 되도록 큰 것으로 물에 불리고 붉은고추는 반 갈라 씨를 뺀다.
10. 호두는 뜨거운 물에 불려서 꼬치로 껍질을 벗기고, 은행은 기름을 약간 두르고 볶아서 비벼 속껍질을 벗기고 잣은 고깔을 뗀다.
11. 준비한 지단, 미나리 초대, 전, 표고버섯, 당근, 붉은 고추를 신선로 틀의 폭을 길이로 하고 너비 1.5cm 정도로 하여 직사각형으로 썬다.
12. 양지머리, 무는 건져서 0.2cm로 납작하게 썰어 탕거리 양념으로 무쳐 신선로 바닥에 깔고 그 위에 양념한 쇠고기를 놓고 그 위층에 11의 재료들을 색 맞추어 고르게 돌려 담는다. 제일 위에 호도, 은행, 잣, 고기완자를 고명으로 얹는다.
13. 3의 육수를 붓고 뚜껑을 덮은 다음 회로 속에 숯불을 넣어 상에 올린다.
[농촌진흥청 '농사로' 발췌]