이슈와 유머

단호박 찹쌀카스테라

재료소개

(13개 분량)

머랭 | 달걀흰자 16개 분량, 설탕B 220g 

반죽 | 찹쌀가루 480g, 버터 100g, 마가린 250g, 설탕A 200g, 소금 2g, 달걀노른자 16개 분량, 생크림 70g, 아몬드파우더 80g, 전분 50g, 베이킹파우더 10g, 단호박 600g, 굵게 다진 호두 100g, 건포도 50g 

토핑 | 단호박 200g

만들어볼까요

1. 버터와 마가린을 부드럽게 푼 뒤 설탕A와 소금을 넣고 크림처럼 부드럽게 반죽한다.

2. 달걀노른자를 3~4번 나누어 넣고 생크림을70~80% 정도로 혼합한다.

3. 달걀흰자에 설탕B를 섞어 단단한 머랭을 만든다.

4. ②에 ③의 머랭 ½을 넣고 섞은 뒤 체에 내린 찹쌀가루, 아몬드파우더, 전분, 베이킹파우더를 섞는다.

5. 단호박은 껍질을 벗겨 적당한 크기로 썰어서 굵게 다진 호두, 건포도와 함께 ④에 섞는다.

6. ⑤에 ③의 남은 머랭 ½을 넣고 섞어 반죽한다.

7. 반죽을 지름 8.5cm, 높이 4cm의 실리콘 베이킹컵 15개에 210g씩 나눠 담는다.

8. 토핑용 단호박은 잘게 썰어서 적당히 올려 장식한다.

9. 윗불 190℃, 아랫불 160℃ 오븐에서 35분 동안 굽는다.

Tip

아침식사용으로 사랑받는 단호박찹쌀카스테라는 설탕을 적게 사용하니 당일에 다먹을수 있게 한다.

1. 크림법과 별립법을 병행하여 만든다. 

2. 호두는 구워서 사용한다. 

3. 단호박은 속씨와 껍질을 제거하고 너비 2~3cm, 두께 0.3cm로 잘라서 사용한다. 

4. 찹쌀가루는 6~7시간 정도 불린 다음 물기를 완전히 뺀 후 13~15% 정도의 수분을 함유한 상태로 말린 후 직접 가공해서 사용한다. 화과자용 찹쌀가루를 대신 사용해도 된다.

[농촌진흥청 '농사로' 발췌]

쌀로 만든 과일빵

재료소개

(15개 분량)

폴리쉬 | 강력 쌀가루 150g, 통밀가루 150g, 물 300g, 생이스트 5g 

본반죽 | 강력 쌀가루 850g, 수수쌀가루 100g,*홍국쌀가루 50g, 폴리쉬 650g, 생이스트 20g, 사워종 300g, 물 450g, 설탕 20g, 버터 20g, 건크랜베리 200g, 건포도 200g, 건블루베리 100g 

속재료 |**마롱페이스트 300g, 통팥앙금 70g, 생크림 75g 

마무리 |***세몰리나 소량

만들어볼까요

1. 폴리쉬 재료를 모두 섞은 후 실온에서 2시간 정도 발효한다.

2. 발효한 ①을 냉장고에 넣어 15시간 정도 보관했다가 사용한다.

3. 믹싱볼에 건크랜베리, 건포도, 건블루베리를 제외한 모든 본반죽 재료를 모두 넣고 저속으로 2분, 중속으로 5분, 고속으로 2분 정도 반죽한다.

4. ③에 건크랜베리, 건포도, 건블루베리를 넣고 저속으로 돌려 고루 반죽한 뒤 실온에서 60분 정도 1차 발효한다.

5. ④를 200g씩 나누어 둥글게 모양을 빚은 뒤 실온에서 30분 정도 중간 발효한다.

6. 마롱 페이스트와 통팥앙금을 각각 부드럽게 푼 뒤 생크림을 넣고 섞는다.

7. 본반죽을 타원형으로 납작하게 편 뒤 속재료를 적당히 올려 감싸고 실온에서 60분 정도 2차 발효한다.

8. ⑦의 윗면에 세몰리나를 살짝 뿌린 뒤 윗불 230℃, 밑불 210℃에서 17분 정도 굽는다.

Tip

*홍국쌀가루 : 쌀을 누룩곰팡이로 발효시켜 만든 쌀을 가루낸 것으로 붉은 색을 띤다. 

**마롱 페이스트 : 밤과 당을 혼합하여 곱게 갈은 것으로 제품으로 나와 있다. 

***세몰리나 : 파스타를 만드는 밀로 색이 노랗고 입자가 굵고 단단한 특징이 있다.

[농촌진흥청 '농사로' 발췌]

쌀브리오슈 오랑쥬

재료소개

(40개 분량)

스펀지 | 강력 쌀가루 700g, 달걀노른자 300g, 설탕 60g, 버터 60g, 물 300g, 요구르트종 300g

본반죽 | 강력 쌀가루 300g, 스펀지 1720g, 소금 15g, 생이스트 10g, 설탕 350g, 탈지분유 40g, 물 160g, 버터 350g, 오렌지필 300g

마카로나주 | 달걀흰자 100g, 설탕 79g, 아몬드파우더 62g

마무리 | 슈가파우더 적당량

만들어볼까요

1. 스펀지 재료를 섞은 뒤 버터와 오렌지필을 제외하고 본반죽 재료에 넣고 저속으로 3분 섞는다.

2. ①에 버터를 넣고 글루텐 형성 100%까지 반죽한 후 오렌지필을 고루 섞는다.

3. ②를 온도 32℃, 습도 85%에서 50분 정도 1차 발효한 후 기포를 빼고 추가로 40분 정도 발효한다.

4. ③을 80g씩 나누어 동그랗게 빚은 뒤 실온에서 30~40분 정도 휴지시간을 준다.

5. 달걀흰자에 설탕을 넣고 60%정도 휘핑한 후 체에 내린 아몬드파우더를 넣고 섞어 반죽한다.

6. 본반죽을 일회용 종이틀에 담은 후 온도 32℃, 습도 85%에서 120분 정도 2차 발효한다.

7. ⑥위에 마카로나주를 균일하게 짠 후 슈가파우더를 고루 뿌려 윗불 190℃, 밑불 170℃에서 25~30분 정도 굽는다.

Tip

요구르트종은 일반적인 배합으로 만들어 사용.

[농촌진흥청 '농사로' 발췌]

허브앤치즈 브레드

재료소개

(9~10개 분량)

폴리쉬 | 강력 쌀가루 400g, 물 400g, 드라이이스트 4g 

본반죽 | 강력 쌀가루 550g, 소금 16g, 생이스트 10g,*바질 4g, 르방 리퀴드 230g, 물 240g, 올리브유 90g 

기타 | 고다치즈 280g, 블랙올리브 135g, 건크랜베리 230g

만들어볼까요

1. 믹싱볼에 물, 드라이이스트를 넣고 잘 풀어 준 후 강력 쌀가루를 넣고 섞는다. 실온에서 1시간 정도 발효시킨 뒤 5℃ 냉장고에 넣어 12시간 정도 숙성시킨다.

2. 믹싱볼에 폴리쉬를 비롯한 본반죽 재료를 넣고 저속으로 5분, 중속으로 7분 정도 반죽한 후 기타 재료를 넣고 저속으로 1분 정도 반죽한다.

3. ②를 실온에서 40분 정도 1차 발효한다.

4. ③의 반죽을 270g 정도로 덩어리를 나눈다.

5. ④의 반죽을 10분 정도 휴지시간을 준 뒤 럭비공 모양으로 빚는다.

6. 반죽을 팬에 올려 실온에서 30분 정도 2차 발효한 뒤 윗면에 칼집을 넣는다.

7. 윗불 240℃, 밑불 220℃에서 ⑥에 증기(스팀)를 쏜 후 20분 정도 굽는다.

Tip

*바질 : 이탈리아나 프랑스 요리에 자주 사용하는 허브이다. 달콤하고 특유의 향이 있어 요리에 맛과 향을 더해준다.

르방 리퀴드는 일반적인 레시피를 따름.

가정용 오븐에는 증기(스팀)가 장착되어 있지 않아 증기를 주지 않아도 됨.

다른 오븐 팬에 얼음 두세 조각을 담아 따로 넣고 구워도 됨.

[농촌진흥청 '농사로' 발췌]

아몬드프랑브아즈

재료소개

(7개 분량)

본반죽 | 강력 쌀가루 1000g, 설탕 200g, 버터 150g, 분유 30g, 소금 16g, 몰트(액상) 5g, 생이스트 35g, 달걀 240g, 물 400g 

아몬드크림 | 설탕 400g, 버터 500g, 달걀 250g, 아몬드파우더 500g 

*프랑브아즈 건포도 | 라즈베리**퓌레 250g, 건포도 750g 

***스트로이젤 | 박력 밀가루 425g, 설탕 250g, 버터 250g, 베이킹파우더 5g, 분유 8g 

홍차시럽 | 설탕 350g, 물 400g, 물엿 125g, 홍차파우더 3g 

마무리 | 얇게 썬 밤 160g

만들어볼까요

1. 믹싱볼에 버터를 제외한 본반죽 재료를 넣고 저속으로 5분, 중속으로 7분 정도 믹싱한 후 버터를 넣고 저속에서 1분 정도 믹싱한다.(반죽온도 25℃)

2. ①을 온도 27℃, 습도 75%에서 30분 정도 1차 발효한다.

3. ②를 270g씩 나누어 둥글게 모양 내어 실온에서 10분 정도 중간 발효한다.

4. 믹싱볼에 설탕, 버터, 달걀을 넣고 휘핑한 뒤 체에 내린 아몬드파우더를 넣고 섞는다.

5. 믹싱볼에 스트로이젤 재료를 넣고 섞은 후 손으로 비벼 반죽을 손톱 크기의 작은 덩어리로 만든다.

6. 냄비에 라즈베리 퓌레를 넣고 끓이다가 건포도를 넣고 졸여 건진다.

7. 냄비에 홍차시럽 재료를 넣고 끓여 시럽을 만든다.

8. 본반죽을 밀어 편 후 아몬드크림을 20g씩 바르고 밤, 프랑부아즈 건포도를 40g씩 뿌려 돌돌 만 다음 칼집을 12번 넣는다.

9. ⑧을 가로 5cm×세로 25cm 틀에 담은 후 27℃, 습도 75%에서 30분 정도 2차 발효한다.

10. ⑨윗면에 아몬드크림을 지그재그로 짠 후 스트로이젤을 뿌리고 180℃ 컨벡션오븐에서 25분 정도 굽는다.

11. ⑩에 홍차시럽을 골고루 발라 마무리한다.

Tip

*프랑브아즈‘: 라즈베리’의 프랑스어다. 

**퓌레 : 과일이나 야채의 과육을 곱게 으깬 뒤 수분을 날려 되직하게 조린 형태. 과일의 향과 맛을 진하게 유지하고 수분이 적어 제과와 제빵에 흔하게 이용된다. 

***스트로이젤 : 소보루를 말한다.

[농촌진흥청 '농사로' 발췌]

고구마베이글

재료소개

(13개 분량)

본반죽 | 강력 쌀가루 1000g, 설탕 180g, 소금 10g, 분유 34g, 생이스트 30g, 달걀 165g, 요구르트종 150g, 물 600g, 버터 100g

속재료 | 크림치즈 450g, 고구마 앙금 1,660g 

비스킷 | 박력 밀가루 625g, 마가린 343.3g, 설탕 250g, 베이킹파우더 12.6g, 베이킹소다 11.6g, 치즈파우더 25g 

마무리 | 달걀물 적당량

만들어볼까요

1. 믹싱볼에 버터를 제외한 본반죽 재료를 넣고 저속에서 2분 정도 반죽한다.

2. ①에 버터를 넣고 중속에서 5분, 고속에서 2분 정도 돌려 글루텐 형성 100%의 반죽을 만든 후 실온에서 30분 정도 1차 발효한다.

3. ②를 170g씩 나누어 실온에서 15분 정도 중간 발효한다.

4. 부드러운 상태의 크림치즈에 고구마 앙금을 넣고 섞는다.

5. 믹싱볼에 마가린을 넣고 부드럽게 푼다.

6. ⑤에 설탕을 넣고 섞은 후 달걀을 2~3회에 나누어 넣고 섞는다.

7. ⑥에 체에 내린 박력분, 밀가루, 베이킹파우더, 베이킹소다, 치즈파우더를 넣고 반죽해 한 덩어리를 만든 후 냉장고에 넣어 1시간 정도 보관한다.

8. ⑦을 80g씩 나눈다.

9. 본반죽에 속재료 130g을 올려 감싼 후 베이글 모양으로 빚어 팬에 담는다.

10. 비스킷을 얇게 밀어 편 후 ⑨의 위에 올려 실온에서 20~40분 정도 2차 발효한다.

11. ⑩의 윗면에 달걀물을 바른 후 윗불 170℃, 밑불150℃에서 20~25분 정도 굽는다.

Tip

요구르트종은 일반적인 배합으로 만들어 사용한다.

[농촌진흥청 '농사로' 발췌]

치즈 쌀빵

재료소개

(19개 분량)

본반죽 | 강력 쌀가루 800g, 통밀가루 200g, 물 350g, 소금 18g, 분유 25g, 설탕 180g, 생이스트 20g, 달걀 250g, 사워종 250g, 버터 180g 

속재료 | 크림치즈 800g, 슈가파우더 225g, 레몬주스 38g, 생크림 150g, 플레인 요구르트 80g 

마무리 | 블루베리 적당량

만들어볼까요

1. 믹싱볼에 버터를 제외한 본반죽 재료를 넣고 저속으로 2분 정도 반죽한다.

2. ①에 버터를 넣고 중속으로 5분, 고속에서 2분 정도 반죽한 뒤 실온에서 50분 정도 1차 발효한다.

3. ②를 80g씩 나누어 동그랗게 빚은 뒤 실온에서 20분 정도 중간 발효한다.

4. 크림치즈는 부드럽게 푼다.

5. ④에 슈가파우더, 레몬주스, 생크림, 플레인 요구르트를 순서대로 넣고 섞는다.

6. 본반죽을 원형으로 밀어 편 후 지름 10~11cm의 타르트 팬에 담는다.

7. ⑥의 중심을 손으로 누른 다음 속재료를 소용돌이 모양으로 짜 올린 뒤 실온에서 50분 정도 2차 발효한다.

8. ⑦을 윗불 210℃, 밑불 170℃에서 15분 정도 굽고 블루베리를 올려 마무리한다.

Tip

생크림은 속재료의 농도를 조절하며 넣는다.

[농촌진흥청 '농사로' 발췌]

퀴노아 홍국쌀빵

재료소개

(6개 분량)

폴리쉬 | 강력 쌀가루 600g, 물 600g, 생이스트 2g

본반죽 | 강력 쌀가루 400g, 홍국쌀가루 25g, 소금 15g, 생이스트 15g, 물 921g, 몰트(액상) 8g, 건크랜베리 150g, 굵게 다진 호두 150g,*퀴노아 150g

마무리 |**오트밀 적당량

만들어볼까요

1. 믹싱볼에 물, 생이스트를 넣고 잘 푼 뒤 강력 쌀가루를 넣고 섞어 실온에서 1시간 정도 발효해 5℃ 냉장고에서 12시간 정도 숙성한다.

2. 믹싱볼에 건크랜베리, 굵게 다진 호두, 퀴노아를 제외한 본반죽 재료와 폴리쉬를 넣고 저속으로 5분, 중속으로 7분 정도 반죽한다.

3. ②가 한 덩이로 매끄럽게 뭉쳐지면 건크랜베리, 호두, 퀴노아를 넣고 저속으로 1분 정도 섞은 뒤 실온에서 30분 정도 1차 발효한다.

4. ③을 280g씩 나누어 둥글게 빚어 실온에서 10분 정도 중간 발효한다.

5. 본반죽을 럭비공 모양으로 빚은 후 오트밀을 윗부분에 골고루 묻혀 팬에 담는다.

6. ⑤를 230℃, 습도 75%에서 40분 정도 2차 발효한다.

7. 윗불 230℃, 밑불 200℃에서 ⑥에 스팀을 쏜 후 15분 정도 굽는다.

Tip

*퀴노아 : 안데스 산맥에서 자라는 쌀보다 작고 둥근 모양의 곡물로 글루텐이 없는 것이 특징이다. 

**오트밀 : 귀리의 가루로 죽처럼 조리한 음식이다. 여기서는 죽이 아닌 귀리가루를 토핑으로 썼다.

[농촌진흥청 '농사로' 발췌]

스위트펌킨

재료소개

(13개 분량)

본반죽 | 강력 쌀가루 750g,*크라프트콘 믹스 300g, 소금 10g, 생이스트 20g, 벌꿀 20g, 물 700g, 르방 리퀴드 330g, 굵게 다진 호두 100g, 건크랜베리 150g, 건포도 100g 

단호박 전처리 | 물 1000g, 설탕 500g, 단호박 2개 

무화과 전처리 | 무화과 1000g, 레드와인 1000g, 설탕 250g 

마무리 | 크림치즈 560g, 밀가루 소량,**퐁당 소량

만들어볼까요

1. 믹싱볼에 견과류를 제외한 본반죽 재료를 넣고 저속으로 5분, 중속으로 7분 정도 반죽한 후 견과류를 넣고 저속으로 1분 정도 반죽한다.

2. ①을 실온에서 30분 정도 1차 발효한 후 180g씩 나눈다.

3. 단호박은 껍질을 벗겨 깍둑 썰기를 한다.

4. 냄비에 물, 설탕을 넣고 끓으면 ③을 넣고 익혀 건진다.

5. 냄비에 레드와인, 설탕을 넣고 끓으면 무화과를 넣고 조린 다음 건진다.

6. 본반죽을 손으로 살짝 편 후 크림치즈를 40g씩 바르고 전처리한 무화과와 단호박을 5조각씩 올린 다음 잘 감싼다.

7. ⑥의 윗면에 밀가루를 묻힌 후 팬에 담는다.

8. ⑦의 가운데에 세로로 길게 칼집을 낸 후 실온에서 30분 정도 2차 발효한다.

9. ⑧의 가운데에 한 번 더 단호박과 무화과를 3~4조각씩 올린다.

10. 윗불 240℃, 밑불 210℃에서 ⑨에 스팀을 쏘고 20분 정도 구운 후 단호박과 무화과에 퐁당을

    살짝 바른다.

Tip

*크라프트콘 믹스 : 보리, 귀리 등 약 7종류의 곡물이 들어간 곡물믹스이다. 

**퐁당 : 설탕을 하얗게 만들고 시럽을 넣은 것이다. 완성된 빵이나 과자 윗면에 발라 윤기를 더한다.

[농촌진흥청 '농사로' 발췌]

찰흑미식빵

재료소개

(5개 분량)

스펀지 | 강력 쌀가루 500g, 물 325g, 이스트 15g 

본반죽 | 강력 쌀가루 350g, 찰흑미밥 240g, 설탕 50g, 소금 9g, 분유 20g, 이스트 10g, 달걀 1.5개, 물 110g, 생크림 42.5g, 사워종 100g, 스펀지 240g, 버터 75g

만들어볼까요

1. 강력 밀가루와 물, 이스트를 넣고 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지는 초기 단계까지 반죽하고 바로 냉장 보관하여 사용한다.

2. 믹싱볼에 버터와 찰흑미밥을 제외한 모든 재료를 담고 반죽한다. 클린업 단계에서 버터를 섞어 최종 단계까지 반죽한다.

3. ②에 찰흑미밥을 식혀 넣고 살짝 섞어 온도 27℃, 습도 75~80%에서 50분 동안 1차 발효한다.

4. 반죽을 250g씩 나누어 둥글게 빚은 뒤 10분 정도 휴지시간을 준다.

5. 반죽을 밀어 편 후 3단 접기를 한다.(일반 우유식빵 성형 방법과 같다.)

6. 성형한 반죽을 2개씩 식빵팬에 80%만 채워 온도 32℃, 습도 85%에서 30~40분 동안 2차 발효한 뒤 윗불 180℃, 아랫불 190℃로 예열한 오븐에서 35~40분 동안 굽는다.

Tip

스펀지는 냉장고 온도 5℃에서 5일 정도 보관할 수 있다.

찰흑미밥 짓기 

찰흑미는 찬물에 3~5시간 충분히 불린 다음 밥을 지어 사용. 일반적으로 하는 밥보다 조금 질게 되도록 밥물을 잡는 것이 좋다.

※주의 

절대 찜기에 찌면 안 돼요!

[농촌진흥청 '농사로' 발췌]